10,144
VIEWS

เจาะเบื้องลึกแนวคิดร้าน UMI Restaurant การส่งมอบประสบการณ์แบบ "เชฟจัดให้" หรือ Omakase

Jun 25, 2017 S.Vutikorn

UMI ถือเป็นหนึ่งในกลุ่มผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่นรูปแบบ Omakase หรือ Chef’s Choice ซึ่งเป็นเทรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เริ่มได้รับความนิยมในบ้านเราเมื่อ 2-3 ปีมานี้

ในวันที่คุณณัฐ พงศ์ธนากร, คุณศุภักษร จงศิริ, คุณทศพล ชัยชนะวิชชกิจ และเชฟบรรพต บุญกลม ตัดสินใจจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นรูปแบบ "เชฟจัดให้" หรือ Omakase เมื่อ 4-5 ปีก่อนนั้น ต้องบอกว่าการทำร้านอาหารที่ล้ำในยุคนั้นไม่ได้ง่ายเหมือนสมัยนี้

ทศพล ชัยชนะวิชชกิจ Co Founder ร้าน UMI เล่าถึงเบื้องหลังการทำงานให้ฟังว่า ทั้ง 3 คน ต้องบินไปเจรจากับซัพพลายเออร์ที่ญี่ปุ่นหลายต่อหลายครั้ง จากการแนะนำของเพื่อนชาวญี่ปุ่นกว่าที่ซัพพลายเออร์จะเห็นถึงความตั้งใจ

"ร้านเราเริ่มจากคน 3 คนที่ชอบทานอาหารญี่ปุ่นและมีความคิดที่จะเปิดร้านอาหารแบบ Omakase จนเราได้เชฟฝีมือดีมาร่วมงาน ความตั้งใจของเราคือ ต้องการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ Upper Scale ขึ้นมาในประเทศไทย เรารู้ว่าหัวใจของ Omakase คือ คุณภาพของวัตถุดิบ ทำให้เราตัดสินใจบินไปเจรจาเพื่อหาวัตถุดิบด้วยตัวเอง"

กระทั่งระยะเวลาผ่านไปปีกว่า UMI ก็สามารถดีลกับซัพพลายเออร์ญี่ปุ่นเพื่อป้อนวัตถุดิบให้เป็นผลสำเร็จ ก่อนจะเริ่มทดลองขายด้วยการไปเช่าสตูดิโอ สอนทำอาหาร มาตกแต่งเป็นร้านอาหารในลักษณะ Private Chef

"เราทำเพื่อทดลองตลาด ดูอาหาร เราทำ 3 รอบ รอบแลกเราต้องทิ้งของเยอะมาก เพราะว่าแพ็กเกจจิ้งไม่ดีของเสียหาย การที่เราเลือกทำแบบ Private Chef ถือเป็นการทดลองกับลูกค้า และเชฟไปพร้อมๆ กัน เชฟเรามีประสบการณ์สูงแต่ก็ถือว่าใหม่สำหรับ Omakase เราต้องการให้อาหารเป็นรสชาติของเราเอง ไม่เหมือนใคร เราเอาวิธีการหั่น การดองมา แต่ไม่ได้เอาสูตรใครมา" ณัฐ พงศ์ธนากร Co Founder ร้าน UMI เล่าย้อนหลัง

นอกเหนือจากเรื่องของรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว วัตถุดิบที่สดใหม่ บรรยากาศร้านที่ลูกค้าและเชฟสามารถพูดคุยกันในระหว่างรับประทานอาหารอย่างเป็นกันเองแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ร้าน UMI มีความแตกต่างกับร้าน Omakase ชื่อดังอื่นๆ ก็คือ การใช้เชฟคนไทยเป็นผู้ที่รังสรรค์เมนู

"UMI เปิดเมื่อ 3 ปีก่อน เราเป็นร้านแรกๆ ที่เสิร์ฟอาหารแบบ Omakase เราใช้เชฟที่เป็นคนไทย ช่วงที่เปิดร้านใหม่ๆ ลูกค้าที่มาร้านมีแต่คนถามว่าเราใช้เชฟญี่ปุ่นหรือเปล่า พอเราตอบว่าไม่ เราจะสังเกตสีหน้าลูกค้าออกเลยว่าตกใจ

 เราไม่เคยคิดว่าเรื่องนี้คือจุดอ่อน เพราะสุดท้ายต้องวัดกันที่คุณภาพของอาหาร พิสูจน์ด้วยรสชาติ ซึ่งการพัฒนารสชาติในสไตล์ของ UMI เป็นเครื่องพิสูจน์จนคนยอมรับร้านเรา เราโชคดีที่เกิดในยุคที่ร้าน Omakase ยังไม่มีมากเท่านี้" ณัฐ อธิบาย

เชื่อหรือไม่ว่า ในช่วงแรกๆ ของการเปิดร้าน UMI พนักงานและเชฟต้องมาทำงานตั้งแต่เช้าทุกวัน ทั้งๆ ที่ร้านเปิดให้บริการในช่วงเย็น เหตุผลก็เพราะว่า ทางร้านต้องการเทรนเชฟและพนักงานทุกคนให้มีความสามารถและเข้าใจในเรื่องวัตถุดิบมากที่สุด

UMI ใช้เวลาในการฝึกฝนและพัฒนาเมนูอาหารเป็นปี กว่าจะเริ่มเปิดบริการเมนูอาหารกลางวัน

อีกเบื้องหลังความสำเร็จของ UMI ก็คือ การวางคอนเซ็ปต์ร้านและราคาที่ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายสามารถเข้าถึงได้ง่าย

"วันที่เราเปิดร้าน ยอมรับว่าเราก็ยังไม่มั่นใจเต็ม 100% แต่ว่าเราก็เชื่อว่ามันต้องมา เพราะมันมีองค์ประกอบหลายอย่าง คนไปญี่ปุ่นมากขึ้น, รัฐบาลญี่ปุ่นยกเลิกวีซ่า, ภาพยนตร์ Jiro Dreams of Sushi เพิ่งออกฉายได้ไม่นาน หลายปัจจัยทำให้เรามั่นใจ

แต่เท่านั้นไม่พอ เราต้องวางแนวทางของร้านให้ดี ประการแรก เราคิดว่า UMI ต้องวางราคาที่ผู้บริโภคจ่ายได้ ถ้าคอร์สหนึ่งราคา 6,000 -7,000 บาทก็อาจจะแพงไป ถ้าร้านอาหารแนว Omakase มีระดับราคา 0-10 เราวางไว้ที่ประมาณ 5 ให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับคุณภาพของอาหาร ประการที่สอง เราอยากทำร้านให้เทียบเท่าหรือว่าใกล้เคียงกับระดับ Upper Scale เราไม่อยากให้ร้านเป็น Fine Dinning ที่ต้องใส่สูทมานั่งกิน เราอยากให้บรรยากาศเป็นกันเอง ลูกค้ากับเชฟสามารถพูดคุยกันแบบสบายๆ"

ปัจจุบัน เมนูอาหารของ UMI นั้นเริ่มต้นที่ 1,800 บาท ในเมนูอาหารกลางวัน กับอาหาร 8 คำ ส่วน Course  Omakase ของร้านจะอยู่ที่ 5,000 บาท กับเมนูอาหาร 15-18 คำ

กลับมาที่หัวใจของ UMI ก็คือ เมนูอาหาร เนื่องจากร้านอาหารแนว Omakase นี้ผู้บริโภคจะค่อนข้างมีความรู้เกี่ยวกับเรื่องอาหารญี่ปุ่นอยู่พอสมควร ดังนั้นการคัดสรรเมนูอาหารที่มาเสิร์ฟให้กับลูกค้าในร้านจึงเป็นสิ่งที่ต้องพิถีพิถันมากที่สุด

ทศพล อธิบายเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า วัฒนธรรมการกินปลาของคนญี่ปุ่นจะมีความเชื่อว่าถ้าได้กินปลาที่ตรงตามฤดูกาล นอกจากจะได้รสชาติที่อร่อยในราคาที่ถูกกว่าแล้ว ยังจะส่งผลดีต่อสุขภาพอีกด้วย ซึ่งนี่คือเหตุผลที่ทำให้ร้าน UMI วางสัดส่วนของอาหารเมนูทั่วไปและเมนูที่เป็นฤดูกาลไว้ครึ่งต่อครึ่ง

"เรามองว่าไม่จำเป็นที่คนไทยต้องกินแบบเดิมๆ ตลอด ประกอบกับที่ญี่ปุ่นมีฤดูกาลเยอะ ซึ่งอาหารแต่ละฤดูอาหารก็แตกต่างกัน ตรงนี้ร้านอาหารบ้านเรายังขาดอยู่ อย่างปลาซาบะถ้ากินถูกฤดูกาลก็อร่อยไม่แพ้โอโทโร่แต่ว่าราคาถูกลงมาเยอะ ร้านเราจึงเน้นอาหารที่เป็นฤดูกาล บางรายการเราขายได้แค่สองเดือน คนก็อยากมารับประทาน"

โดยกลุ่มเป้าหมายของ UMI นั้น จะเน้นคนไทยเป็นหลัก เนื่องจากมีเชฟเป็นคนไทย ซึ่งถือเป็นความตั้งใจของร้าน แต่ปัจุบันก็มีคนต่างชาติมารับประทานอาหารเพิ่มขึ้นคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 10% ซึ่งลูกค้ากลุ่มนี้ส่วนใหญ่จะมาจากคำแนะนำของคนที่เคยมากินอาหารที่ร้าน

แต่สำหรับลูกค้าที่เป็นคนไทยแล้วกว่า 60% ของลูกค้าจะเป็นลูกค้าประจำเสียเป็นส่วนใหญ่ ในจำนวนนี้มีหลายคนที่มารับประทานอาหารที่ร้านเฉลี่ยมากกว่าสัปดาห์ละครั้ง

พบว่าในช่วงปีแรกๆ ของการเปิดร้านมีลูกค้าที่สนใจและอยากมาลองชิมอาหารเป็นจำนวนมาก บางช่วงเวลาลูกค้าต้องจองล่วงหน้าเป็นเวลามากกว่า 3 สัปดาห์ เนื่องจากร้าน UMI มีที่นั่งสำหรับลูกค้าเพียง 14 ที่เท่านั้น และจำนวนที่เหมาะสมกับการให้บริการในแต่ละช่วงเวลาของร้านจริงๆ ก็คือ 12 ที่

เนื่องจาก UMI เป็นร้านอาหารที่มีคนไทยเป็นเจ้าของและลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนไทย ดังนั้นทางร้านจึงค่อนข้างจะมีความยืดหยุ่นในการรับจอง กล่าวคือ ทางร้านไม่ได้รับจองเป็นรอบๆ แต่ลูกค้าสามารถเลือกช่วงเวลาที่สะดวกได้ แม้ว่าการรับจองในลักษณะดังกล่าวจะยากกว่าในการทำงานก็ตาม

"การทำร้านอาหารไม่ใช่แค่อิ่มแล้วจบ แต่การที่ลูกค้าต้องพยายามโทรมาจอง นัดเวลา มานั่งรอเชฟทำอาหารที่ละคำ มันคือ ประสบการณ์ที่ร้านอาหารทั่วไปไม่มี ลูกค้าถามเราเสมอว่าทำไมไม่ขยายสาขา เรื่องนี้มีเงี่อนไขเยอะมาก เพราะว่าอาหารที่เราทำ คืองานศิลปะ การขยายสาขา เราต้องตอบตัวเองก่อนว่าคุณภาพเราจะตกหรือเปล่า ถ้าเรามีเชฟ 3 คน เราย้ายไปสาขาใหม่ 1 คน สาขาแรกคุณภาพเราจะตกไหม

เรื่องสาขา เราให้ความสำคัญน้อยกว่าเรารักษาคุณภาพ ถ้าทุกอย่างเราพร้อมทำไมเราจะไม่ขยายสาขา"

ทั้งหมดนี้คือเรื่องราวของการสร้างแบรนด์ร้านอาหารคุณภาพอย่าง UMI ที่เกิดจากความหลงใหลในศิลปะการทำอาหารของผู้ก่อตั้ง ซึ่งนับตั้งแต่เริ่มโครงการเมื่อ 5 ปีที่แล้ว จนถึงวันนี้แรงบันดาลใจของทุกคนก็ยังไม่ได้หายไปไหน

food

Copyright © 2015-2016 บริษัท ไทยคูน-แบรนด์เอจ จำกัด.
All rights reserved.

XXX Sex Videos ivudo.com Free Porn Free Sex böcek ilaçlama erkek kol saati
antalya escort
bodrum escort smart iptv
beylikduzu escort sirinevler escort beylikduzu escort German Free XXX Video Watch Latina Lesbian Sluts XXX Clips
awek tudung seksi tumblr tamil sexy hd video fun ponos from kenya
magnet
porno hd porno Ümraniye Evden Eve Nakliyat
diyarbakır escort izmit escort
sanny levon xnxx son fuck mom dogstyle